,

Talking Dinner-discussie over snelle veranderingen in de zorg

Talking Dinner-discussie over snelle veranderingen in de zorg

‘Vakkennis in eten en drinken mag niet verloren gaan’

Special – Waar gaat het met de zorg naartoe en wie moet je als toeleverancier tegenwoordig aanspreken binnen de zorginstellingen? Kleinschalige woonvormen voor langdurige cliënten, waar per afdeling gekookt wordt, en meer korte poliklinische opnamen bij de ziekenhuizen zorgen ervoor dat eten en drinken steeds minder hoog op de agenda van zorgbestuurders staat. Een verkeerde ontwikkeling, want met het inkrimpen van de foodafdelingen gaat vakkennis verloren. Ligt hier een nieuwe taak voor de industrie?

Adviesbureau JRM en Dedoreon organiseerden in november in kasteel Maurik in Vught een ‘talking dinner’ over de uitdagingen in de zorgbranche in Nederland. Gesprekspartners waren Luc Zwaanenburg van temp-rite Benelux, Rob Wilkes (Unilever Food Solutions), Marcel Pols (FrieslandCampina Foodservice), Henk Lefers (Verstegen) en Jos Wassenaar (JDE Professional). De zorgorganisaties waren vertegenwoordigd door Corina Schouten van Stichting Voor Regionale Zorgverlening (SVRZ), Jan Boeren (Stichting Groenhuysen), Anne Bron (GGz Altrecht), Vincent van Rijswijk (Cordaan) en Rinus de Viet vanuit het Rotterdamse ziekenhuis Erasmus MC. De discussiegroep werd aangevuld met de initiatiefnemers Ronald Lekkerkerker vanuit Dedoreon en Niels Masselink en Rob Janssen namens JRM.

Uitdaging
Is er behoefte aan meer of minder contact van zorginstellingen met fabrikanten over de kennis van levensmiddelen? Het onderwerp blijkt een uitdaging. De veranderingen in de zorg zijn de afgelopen jaren zo drastisch en snel gegaan dat iedereen zoekt naar een nieuw evenwicht in de contacten. De zorgaanbieders zien dat door de decentralisering het belang van eten en drinken minder wordt. Aan de andere kant missen zij het contact met de industrie als het gaat om informatie en nieuwe concepten met meerwaarde voor de patiënt/cliënt. Hoe zaken als kennis en kunde beter geborgd zouden moeten worden, blijkt in de praktijk geen eenvoudige opgave. Vooral niet omdat de verantwoordelijkheid steeds vaker bij zorgmedewerkers wordt neergelegd die nauwelijks in eten en drinken zijn opgeleid. Ook zijn er steeds meer mensen die zorg ontvangen, maar thuis blijven wonen. Juist die groep kan met een betere of aangepaste leefstijl met eten en drinken, maar ook met voldoende beweging enorme besparingen in de zorgkosten realiseren. Men hoeft dan minder snel naar een verpleeghuis en herstelt in een ziekenhuis sneller van een operatie.

Ook wij blijven innoveren en onderstrepen het belang van kennis en kunde

Sociaal
Eten en drinken is belangrijk, maar niet bij elke zorginstelling in gelijke mate. Zorginstelling Cordaan groeit in de (thuis)zorg, maar niet in eten en drinken want dat doen ze thuis, laat Van Rijswijk weten. Desalniettemin is eten en drinken in de zorginstellingen waar patiënten lang verblijven niet alleen een noodzakelijke iets, het heeft ook een belangrijke sociale functie. Zowel voor de gasten als voor het bezoek. Op die laatste groep zet Jacobs Douwe Egberts sterk in bij ziekenhuizen en zorginstellingen. “Koffie en theedrinken is van grote sociale betekenis en vraagt dus aandacht”, zegt Jos Wassenaar. “Ook omdat er flinke volumes in omgaan. Daarnaast is de kwaliteit van koffie thuis dermate toegenomen, dat je als instelling wel mee moet in die kwaliteitsslag. Mensen verwachten dat ook van een zorginstelling. Dat staat nog los van de ontwikkeling dat ook het consumptiegedrag bij mensen is veranderd. Er wordt nu veel meer over de hele dag koffie en thee gedronken en voor goede kwaliteit is de gast ook bereid extra te betalen.”

Mis
Belangrijke vraag is: bij wie moet je terecht? Volgens Anne Bron van GGz Altrecht zijn er drie aanspreekpunten binnen de zorgorganisaties. “De directie zet de lijnen uit als het gaat om hoe wordt er gegeten en wanneer. Dat zijn de richtlijnen, maar daar zitten niet de budgetten. Die zitten weer bij de managers. Het geld zelf wordt echter uitgeven op de locaties. En daar zie je dat het minder wordt uitgegeven aan bereide producten, omdat er meer zelf wordt gekookt. En laat het daar nu juist mis gaan, want de professionaliteit van de meeste mensen als het om koken gaat en om voedingsingrediënten is beperkt waardoor de kwaliteit van de voeding, hoe goed bedoeld ook, niet altijd volledig is.”

Grip
Ook het feit dat er naast de groothandel meer gekocht wordt bij de supermarkt, of via een van bestelservices, maakt het niet eenvoudiger grip te houden op eten en drinken. ‘Recepten komen hooguit uit de AllerHande, maar vooral is het afhankelijk van de kookkwaliteiten van de thuiskok’, is het algemene beeld bij de aanwezigen. Daar waar mogelijk ondersteunt de industrie met instructiefilms over hoe bepaalde gerechten zijn te bereiden. De gespreksdeelnemers van de zorginstellingen roepen de industrie op zoveel mogelijk hun krachten op dit vlak te bundelen. Het gemak van de groothandel blijft groot. Want het dubbeltje dat bespaard wordt door de aardappelen in de actie bij een bepaalde supermarkt te kopen, wordt aan het einde van het facturatietraject een kassabon van 50 euro door de kosten van de administratieve verwerking. Zorgverleners op die kleine locaties hebben zeker voor die extra kosten weinig oog.

Investeren
Unilever en Verstegen willen op die ontwikkelingen inspelen. Unilever met het ontwikkelen van functionele producten en Verstegen met specifieke kruiden die óf het zoutgehalte in maaltijden kunnen verlagen óf voor bepaalde patiënten meer smaak aan het eten kunnen toevoegen, omdat die een smaakverandering hebben ondergaan als gevolg van medicijngebruik, bestraling of andere aandoeningen. Henk Lefers en Rob Wilkes willen beiden graag investeren in het aanbieden van goede en verantwoorde voeding of een verbetering die samenhangt met het smaakprofiel. Wilkes: “Het gaat niet om de vraag in hoeverre zorginstellingen zich willen onderscheiden op het gebied van eten en drinken, maar welk belang instellingen aan zaken als preventie en ondervoeding hechten. Want ook dat kunnen beoordelingscriteria zijn op grond waarvan patiënten op een gegeven moment keuzes gaan maken.” Marcel Pols van FrieslandCampina vult aan dat de verkrijgbaarheid van de juiste producten niet alles oplost, maar dat ook het gezondheidsbelang van producten dient te worden uitgelegd. Zo organiseert de zuivelreus onder meer workshops rond thema’s als de Schijf voor Vijf voor Ouderen en toetjes maken.

Hoe zaken als kennis en kunde beter geborgd kunnen worden, is in de praktijk een hele opgave

Kosten
Belangrijk onderwerp bij eten en drinken is altijd de vraag wat het mag kosten, hoewel die in verhouding tot andere kosten in zorgorganisaties marginaal zijn. Ook bij zorginstellingen neemt dat thema aan belang af. Want twee zaken die het proces van decentraliseren in de kosteninzage hebben opgeleverd, volgens vrijwel alle aanwezigen, is dat er geen duidelijk bedrag meer staat wat eten en drinken voor patiënten werkelijk per dag mag kosten. Daarnaast worden de potjes op lokale afdelingen beheerd, waar zelf wordt gekookt. Dit leidt tot een vorm van ‘bezuiniging op bezuiniging’, omdat vrijwel elke ‘thuiskok’ ervoor zorgt dat niet het hele budget aan boodschappen wordt opgemaakt, maar dat zo’n 10 procent wordt gespaard voor iets extra’s later. Deze ‘reservering’ bovenop de budgetten die elk jaar toch worden gekort, betekent dat er steeds minder geld beschikbaar komt voor de maaltijden van de eindklant, de patiënt. Volgens Bron zie je dat deze besparingen veelal worden opgesoupeerd door andere betalingen, juist omdat het ‘niet geoormerkte’ gelden zijn.

Gevoelig
Het punt van kennis van voeding en de borging binnen de organisatie blijkt tijdens het rondetafelgesprek een gevoelig onderwerp. Voor patiënten en cliënten die het nodig hebben zijn er uiteraard diëtisten, maar voor de rest is kennis en kunde van eten en drinken toch vooral een zaak die nu bij de grossiers en maaltijdproducenten zit. Daar waar die kennis vroeger bij de chef-kok aanwezig was. Pols wijst op het onlineplatform voedingindezorg.nl dat inspiratie en informatie biedt voor medewerkers binnen kleinschalige woonvormen en daarin succesvol is. Ook het productaanbod wordt soms bepaald door de grossier, simpel omdat die laat weten of producten wel of niet worden opgenomen in het eigen assortiment. Rinus de Viet heeft bij het Erasmus Ziekenhuis net zo’n geval bij de hand waarbij een bepaald gewenst product wordt gesaneerd. “In zo’n geval is het vooral noodzakelijk om vast te houden aan het product en anders de switch te maken naar een andere toeleverancier”, zegt hij. “Erasmus MC kan dat makkelijker dan andere instellingen omdat het samenwerkt met drie grossiers.”

Voedingsbeleid
Volgens Jan Boeren van Stichting Groenhuysen is het belangrijk dat een zorgorganisatie een duidelijk voedingsbeleid heeft die door de Raad van Bestuur wordt uitgedragen. “Voeding en de beleving daaromheen behoren tot de primaire zorg. Als Groenhuysen hebben we de ambitie de regievoering door cliënten te verhogen. Dit betekent onder andere dat de processen zoals we die hebben, vanuit de cliënt worden ingericht zodat zij een maximale invloed hebben, de producten en diensten op hun worden afgestemd en dat extra aandacht wordt besteed aan beleving. Daarnaast zijn we bezig de expertise van de medewerkers te verhogen door horecakoks binnen te halen die de collega’s naar kwaliteitsverbetering coachen. Binnen onze organisatie zien we maatschappelijk ondernemen een steeds belangrijker issue worden. Denk aan versbeleving, streekproducten en het voorkomen van ‘waste’. Verder streven we naar meer ketensamenwerking met leveranciers die waarde kunnen toevoegen door gebruik te maken van elkaars kwaliteiten. Zo starten we binnenkort in samenwerking met Campina met een yoghurtbuffet waar cliënten hun eigen yoghurts kunnen samenstellen.”

Integraal
Traditioneel spreekt de zorgsector van extramurale en intramurale zorg, maar er gaan stemmen op om dat voor eten en drinken te vervangen voor simpelweg verzorging of zorg. Ook bij eten en drinken zou veel vaker voor een integrale aanpak gekozen moeten worden, niet alleen de keuze wat wel en niet op de zorglocatie, maar ook thuis. Op die manier zouden aanzienlijke besparingen kunnen worden behaald als dat ten koste zou gaan van bijvoorbeeld medicijngebruik. Uiteraard ligt dat aan de omstandigheden van de patiënt, laat Corina Schouten weten, “want een patiënt die in een eindfase van het leven verkeert, ga je natuurlijk geen dingen meer ontzeggen. Die gun je nog een zo aangenaam mogelijk verblijf.” Pols haakt daarop in door te melden samen met de Universiteit Wageningen onderzoek binnen verpleeghuizen en ziekenhuizen te doen naar producten en levensstijladviezen die mensen fitter en sterker maken. Dat zijn langdurige en innovatieve trajecten. Voor dergelijke ontwikkelingen is het van belang dat die bekend raken binnen de zorginstellingen. “Dat is niet alleen reden voor ons om hier aan tafel te zitten, we willen echt daadwerkelijk contact onderhouden om dergelijke inspanningen te verrichten”, aldus Pols.

Vragen
Een mening die gedeeld wordt door de andere toeleveranciers, waaronder Unilever. Wilkes: “Ook wij blijven innoveren en onderstrepen het belang van kennis en kunde. Om die reden blijven wij concepten en innovaties pushen en promoten en proberen wij daar waar mogelijk behulpzaam te zijn in het ondersteunen van de mensen die bezig zijn met facility.” Volgens Luc Zwanenburg van temp-rite is de zorgsector een branche die het verdient om heel serieus aan te pakken. “Als temp-rite streven we naar intensieve samenwerking die is gebaseerd op klantbehoeftes. Daarbij geloven we in het delen van kennis en kunde. Er is echter een belangrijke vraag: met wie? Want er is veel veranderd in de zorg: eten en drinken staat onder druk en de kennis van bijvoorbeeld de chef-kok is uit menig organisatie weggevloeid. De markt zelf moet echter helder krijgen wat men wil en wenst op het gebied van maaltijdverdeelsystemen. De meeste nieuwe producten ontstaan door behoefte van en in samenspraak met de klant. Als temp-rite kunnen we die bijdrage leveren, noodzakelijke oplossingen bedenken en het belang van eten en drinken uitdragen. Samen staan we sterk”, aldus Zwanenburg.

foodclick-foto-talking-dinner Dit artikel is verschenen in @Foodclicks, nummer 9 november 2016. Voor meer info http://www.foodclicks.nl